Фастов
Работаем с 10:00 до 19:00
Фастов
Работаем с 10:00 до 19:00
Колосья и зерна пшеницы — символы плодородия земли, жизни, изобилия и процветания. Поэтому можно смело заявить, что мука является одним из основных продуктов для здоровой жизни человека. Покупая хлеб или макаронные изделия, не каждый обращает внимание на состав, а тем более на сорта муки. Но от ее вида зависят свойства продукта, его польза, а также допустимая норма употребления. Вопросы, заслуживающие внимания:
У каждого есть свои предпочтения относительно хлеба, булочек или другой сдобы, но не все уделяют перед покупкой пристальное внимание составу. Рассмотрим пшеничную муку всех сортов и определим пользу каждого.
| Название продукта | Показатели качества | Упаковка | Цена грн/кг с НДС | |
|---|---|---|---|---|
 |
Мука пшеничная высшего сорта | Влажность - 14,0-15,0% Белизна - 60-64 ум.од. Клейковина: количество - 25,0-28,0% качество ВДК - 65-75 у.е. |
бестарно | 10,40 |
| мешки по 25 и 50 кг | 10,60 |
Продукт, получаемый путем помола различного вида зерен злаковых культур, называется мука. Наиболее популярными, всем известными, видами выступают пшеничная и ржаная. Изделия из них мы употребляем практически ежедневно. Есть другие, менее популярные, но по-своему полезные, поэтому востребованные среди населения виды:
рисовая
кукурузная
гречанная
овсяная
льняная
ячменная
гороховая
У нас можно приобрести как фасованную продукцию, так и бестарку. Высокое качество и лояльные цены — две главные черты, которые выгодно отличают нас от других производителей
Пшеничная мука по большей части используется для выпечки и изготовления макаронных изделий из-за высоких вкусовых качеств и питательных свойств. Но стоит отметить, что продукты на ее основе противопоказаны людям с индивидуальной непереносимостью глютена и больным диабетом из-за высокого процента простых углеводов. Ржаная богата содержанием железа, калия, магния. Выпечку из нее рекомендуют употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях. Овсяная, гречневая, кукурузная, рисовая — это все диетические виды. В них содержится большое количество ферментов, различных витаминов и минералов. Последние два сорта наиболее редкие в употреблении, но тоже обладают полезными свойствами, используются для приготовления различных блюд. Льняная из всех перечисленных видов самая низкокалорийная: 270 Ккал на 100 гр. Ее рекомендуют использовать для лечебной диеты при болезнях ЖКТ. Показатели различных видов:
| В 100 гр муки | Калории, ккал | Белки / жиры / углеводы, г |
|---|---|---|
| Пшеничная | 342 | 9.2 / 1.2 / 74.9 |
| Ржаная | 293 | 10.7 / 1.9 / 56.8 |
| Овсяная | 369 | 13.0 / 6.8 / 64.9 |
| Гречневая | 367 | 13.6 / 1.2 / 73.7 |
| Кукурузная | 330 | 7.2 / 1.5 / 70.2 |
Выбирая подходящий вид для приготовления блюд, следует учесть индивидуальные потребности, особенности организма, возможные болезни и противопоказания. Даже для полностью здорового человека, ведущего активный образ жизни, будут приносить пользу изделия из любого вида, если употребляемое количество не будет превышать допустимое.
Высший сорт получается посредством помола самого сердца зерна — его внутренней части. Для ее получения очищаются от оболочки зерна мягких сортов пшеницы, применяется тонкий помол, используется сито с самыми мелкими ячейками, от общего количества пшеницы получается около 25% муки. Этим соотношением готовой продукции к изначальному количеству сырья обуславливается ее высокая стоимость.
Такая пшеничная мука ценится в пищевой промышленности из-за отличных качеств для кулинарных шедевров. Она отличается высоким содержанием глютена, он же клейковина, который отвечает за эластичность теста. Благодаря ему, выпечка получается пышной, пористой, воздушной. Продукция из высшего сорта получается не только вкусная, но еще питательная и калорийная. Содержание большого количества белков, простых углеводов дарят человеку много энергии. Но если ее не расходовать, она превратится в жиры, поэтому мучное из нее следует употреблять умеренно.
Данный сорт часто используется для приготовления тортов, сдобы, песочного печенья, слоек, хлеба. Кроме пекарен мукой высшего сорта заинтересованы изготовители различных соусов из-за высокого содержания крахмала — ее применяют как загуститель.
Процесс получения первосортной муки схож с предыдущим, но есть свои отличия. Применяется менее тонкий помол, для просеивания используется сито с несколько большим размером ячеек. При таком подходе к результату помола попадают отруби, в соотношении не более 4%. Это делает муку первого сорта более питательной и полезной. Даже незначительное количество мелких частиц зерен наделяют ее полезными свойствами.
Продукция из нее способствует улучшению пищеварения, благодаря витамину Н. Содержание витаминов группы В положительно влияет на работу нервной системы, ускоряет восстановительные процессы. Первый сорт любим многими хозяйками, используется для приготовления несдобной выпечки. За счет большого количества глютена из нее выходит достаточно эластичное тесто. Оно хорошо поднимается, выпечка получается объемная, воздушная, долго не черствеет. Основные блюда из первосортной муки — это белый хлеб, блины, пироги, булочки, лапша, домашние макароны.
Второй сорт получается путем грубого помола. По хлебопекарным качествам она уступает предыдущим двум сортам: меньшее содержание крахмала и клейковины, поэтому свойства, которые необходимы для выпекания, ниже. Тесто неэластичное, соответственно выпечка не пышная. Но содержание большего количества отрубей, а именно около 10%, делает ее очень полезной, а иногда даже необходимой для здоровья.
Продукция на ее основе менее питательная, больше подходит для ежедневного употребления, а еще людям, которые предпочитают здоровый образ жизни. Она богата на различные минералы, список витаминов, входящий в ее состав, намного больший, чем у первосортной муки. Изделия из второсортной муки рекомендованы диетологами для оздоровления организма. Из нее выпекают белый и темный хлеб (при добавлении ржаной), диетические булочки, вафли, некоторые виды печенья, пряники, используют для приготовления вареников.
Обойную муку получают посредством грубого помола, готовой продукции получается 95% от веса зерна. На рынке такой сорт является самым дешевым из всех, но удивительно то, что изделия зачастую довольно дорогие. Объясняется это тем, что из-за высокого содержания отрубей сохраняется максимальное количество питательных веществ зерна. Она самая полезная мука, так как богата клетчаткой, которая необходима для нормализации работы кишечника.
Самый большой список витаминов и минералов, необходимых для здоровья. Она не обладает высокими хлебопекарными свойствами, тесто из нее подходит плохо, выпечка не обладает воздушностью. Но, несмотря на все эти, казалось бы, недостатки, изделия из обойной муки имеют высокую ценность у последователей здорового питания. Ее применяют для выпечки столовых сортов хлеба на каждый день.
Чистые отруби имеют свое применение в пищевой промышленности. По содержанию полезных микроэлементов они выигрывают у всех сортов муки. Отруби богаты клетчаткой, витаминами, поэтому принимают активное участие в пищеварении, способствуют очищению кишечника. Их употребление рекомендовано взрослым и детям для улучшения работы ЖКТ. Небольшое количество отрубей добавляют в хлеб, используют для панировки либо употребляют самостоятельно. Всего 100 гр чистых отрубей закрывают суточную потребность клетчатки для взрослого человека.
Манка — это тоже мучной продукт, только самого крупного помола, поэтому считается крупой. Зависимо от того, из какого сорта пшеницы манка была изготовлена, определяется ее дальнейшее применение: каши или засыпки. Манка из мягких сортов пшеницы получается белее, чем из твердых. Она хорошо разваривается, поэтому подходит для каши или кисель. Манка из твердых сортов применяется чаще всего для выпечки, имеет цвет ближе к серому. Блюда из нее ценятся своей высокой питательностью. Манная крупа идеально подходит для утоления голода и получения порции энергии. Высокое содержание крахмала помогает бороться с болезнями ЖКТ. Избегать ее стоит людям с диабетом и лишним весом.
Клетчатка — это пищевые волокна, содержащиеся в продуктах, которые без преувеличения необходимы нашему организму. Отличаются они от других полезных элементов тем, что не перевариваются и не растворяются в желудке или кишечнике. Клетчатка проходит весь путь ЖКТ, помогает нормализовать работу организма на получение питательных веществ из полученной еды, очищает от шлаков и токсинов. Отслеживать употребление суточной дозы желательно не только людям, у которых есть проблемы со здоровьем. Это необходимо делать без исключения всем, а особенно детям. Исследования доказали, что она понижает уровень холестерина и глюкозы в крови. Рациональное употребление продуктов, богатых клетчаткой может предупредить появление таких заболевания, как диабет, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз и другие сердечнососудистые заболевания.
Именно поэтому современный мир уделяет такое большое внимание этим чудодейственным пищевым волокнам. Клетчатку можно получить, употребляя бобовые, злаковые, овощи, фрукты, но больше всего ее содержат отруби. Пшеничная клетчатка содержится в оболочке зерна. Поэтому, чем больше клетчатки, тем ниже сорт муки, соответственно, больше всего ее содержится в обойной. А клейковина берется из сердцевины зерна — ее большое количество определяет высший сорт. Клетчатка отвечает за полезные свойства получаемой продукции, а клейковина за хлебопекарские и вкусовые качества.
Клейковина, более известная в современном мире, как глютен или глиадин, если рассматривать конкретно пшеницу, играет важную роль определения качества муки. Изменение деформации клейковины влияет на ее хлебопекарные свойства. По сути это белковые вещества пшеничной муки, которые содержат эндосперма зерна. При замешивании теста они имеют способность к набуханию, дают тесту клейкость, пружинность, эластичность, а готовой выпечке пышность и пористость. От количества данного белка зависит пищевая ценность изделий. Наибольшее содержание клейковины в муке высшего сорта, отсюда ее высокие хлебопекарные показатели.
Есть такой продукт как чистая клейковина. Ее получают посредством промывания водой мучного теста. Чистую клейковину используют для повышения качества первого и вторых сортов. Она бывает разного качества, хорошего отличается белым цветом с кремовым оттенком, хорошей упругостью, сопротивлением к деформации. Клейковина плохого качества будет цветом ближе к серому, липнуть к рукам, при растяжении тянуться в длинные нити или, наоборот, резко обрываться. Допустимое количество единиц ИДК начинается от 50, а заканчивается 75. Чем выше значение в этих пределах, тем лучше будет выпечка. Но если показатель выходит за эти параметры, то это уже не будет высший сорт. Наилучший показатель соотношения содержания клейковины в муке — это 28%.
Этот параметр качества происходит от всем известного слова — зола. Для его определения в специальной печи сжигается около 100 гр муки, оставшаяся от нее зола взвешивается и, по отношению этой массы к изначальной, определяется процент зольности. Чем он выше, тем больше минеральных веществ содержит мука, которыми богаты отруби. А насколько мы помним, присутствие отрубей говорит о первом или втором сортах как минимум. Кроме пользы у отрубей и минеральных веществ есть еще дополнительная миссия. Они принимают прямое участие в брожении теста, поэтому для пекаря данный параметр очень важен при выборе муки. В зависимости от будущего использования выбирается продукт с оптимальным процентом зольности. Для сравнения: допустимый уровень зольности муки высшего сорта до 0,55%, а отбойной — достигает 2%.
Мука пшеничная бывает разных сортов и видов помола. Перед тем, как переходить к сортам разберем помолы. Грубый производится из неочищенного зерна, поэтому готовый продукт содержит отруби. Это повышает его питательную ценность. Тонкий помол осуществляется из очищенных зерен, в работу берется исключительно его внутренняя часть. Поэтому готовый продукт насыщен белками и углеводами. Существует пшеница твердых и мягких сортов. Твердых в основном используется для получения муки грубого помола, из которой изготавливают макаронные изделия. Тонкий помол применяется для хлебобулочных изделий, его получают из мягких сортов пшеницы. Также сорт зависит от процентного содержания зольности и клейковины. Таблица сортов муки:
| Цвет | Зольность | Количество клейковины | Помол, выход | |
|---|---|---|---|---|
| Высший сорт | белый с бледно-желтым оттенком | 0,50-0,55% | 24-28% | тонкий, 25-30% |
| I сорт | белый с легким желтоватым оттенком | 0,74-0,75% | 25-30% | тонкий, 72% |
| II сорт | сероватый оттенок | 1,25-1,3% | 22-25% | грубый, 85% |
| Обойная | цвет ближе к серому, наличие видимых отрубей | 2% | 18-20% | грубый, 93-96% |
Исходя из таблицы для хорошей сдобной выпечки, тортов, других блюд, в которых кроме пышности и пористости теста ценится получаемая белизна теста, необходимо использовать высший сорт, также может подойти первый из-за высокого содержания клейковины. Но у муки крупного помола свои преимущества. В ней наибольшее содержание полезных веществ: витамины, микро- и макроэлементы, минералы, аминокислоты. Ее можно было бы назвать самой полезной мукой, но все же есть исключения. Крупный помол может навредить, если присутствуют воспалительные процессы ЖКТ: гастрит, язвенная болезнь, колит.
Ознакомившись со всеми тонкостями определения качества муки, можно сделать только один вывод — понятие “лучшая” индивидуально для каждого, определяется потребностями покупателя, его противопоказаниями и индивидуальными особенностями.
Если человек полностью здоров, для него на первом месте стоят вкусовые качества, пышные формы, воздушность выпечки, питательность, то с этими заданиями справится продукция их высшего сорта муки. Она насыщена простыми углеводами, которые попадая в организм, быстро расщепляются, дают чувство сытости и приток энергии. Изделия из высшего сорта полезны активным людям, особенно, если работа связана с физическими нагрузками.
Если же интересует максимальная польза, наличие различных микроэлементов, сложных углеводов и витаминов, тогда нужно использовать муку второго сорта или обойную. А если добавить дополнительно глютен, то получится не только самая полезная мука, но и подходящая для пышной выпечки. Такие изделия подходят для ежедневного употребления, принимают участие в рационе различных оздоровительных диет.
Поэтому, в идеале, лучше экспериментировать, смешивать пару сортов для своего личного рецепта здоровой выпечки. Если с мукой высшего сорта использовать немного отрубей, то можно получить вкусный и полезный продукт. Или, наоборот в второсортную добавить клейковины для получения более пышного теста. Главное — употреблять хлебобулочные изделия в пределах нормы, а также контролировать переносимость глютена.
Муку пшеничную покупают оптом не только для производственных масштабов, но также для домашнего использования. Скорее всего, это связано с низким качеством магазинного хлеба, но при этом довольно-таки по высокой цене. Чем открытее доступ к информации, тем больше рецептов для вариаций. Выпекая хлеб самостоятельно, есть возможность добавлять в тесто различные полезные элементы, делая выпечку оригинальной и полезной для здоровья. В последнее время популярным стало не только выпекание хлебобулочных изделий, но и приготовление домашней лапши, пельменей, вареников.
Из-за популяризации домашней выпечки на сегодняшний день выгодно покупать муку оптом у проверенных производителей. Плюс таких закупок еще в том, что у крупных компаний, в отличие от небольших магазинов или рынков, есть специальные склады с условиями для правильного ее хранения. Это дает гарантии на получение качественного продукта. Мука оптом от производителя гарантировано соответствует заявленному сорту и высокому качеству.
При покупке муки важно определить правильно ли указан сорт, какое у нее качество, нет ли уже цвили. Чтобы проще понять какой продукт перед вами, вы можете руководствоваться несколькими правилами. Для качественной муки высшего качества характерны такие особенности:
Последний пункт также говорит о правильном хранении муки, а именно о сыром помещении. У нее не должно быть посторонних запахов, особенно прелого. Важно место хранения муки, ведь она прекрасно впитывает все запахи. Но узнать о них вы можете уже в процессе приготовления. Определить впитавшийся запах можно согрев немного муки в ладони. Качество ее можно проверить на вкус, разжевав небольшое количество. У хорошей муки, хранившейся в сухом помещении, а перед этим тщательно просушенной после помола, не будет ярко выраженного вкуса. Она должна быть пресной, слегка сладковатой. Если чувствуется небольшая кислинка, это говорит о том, что продукт несвежий. Горечь и кислота во вкусе означает ее испорченность.
Особое внимание стоит обратить на срок годности. Он обычно составляет 6 месяцев. Если же на упаковке обозначено больший срок, то это означает, что к муке добавлены стабилизаторы. Это не является каким-то критичным фактором, но пользы от них, кроме как долгого хранения — никакой. Не менее важна упаковка. Мучной продукт не может храниться и продаваться в полиэтиленовых пакетах или мешках. Лучше всего подходит упаковка из полотна или бумаги.
Срок хранения муки, при котором сохраняются полезные качества, зависит от нескольких факторов самого продукта:
Прежде всего длительность хранения зависит от сорта. Мука пшеничная высшего сорта практически не содержит масел, поэтому хранится лучше, проще, дольше. Чем ниже сорт, тем больше вероятность, что со временем она может прогоркнуть.
Наличие стабилизаторов или консервантов. Их содержание увеличивает срок хранения до 2-х лет без особых дополнительных условий.
Вид упаковки. В полиэтиленовых мешках мука вероятнее всего быстро отсыреет, скатается или заплесневеет.
Мука оптом продается для покупателей в отличном качестве для хранения, нужно заранее позаботится о месте, где она будет находиться. Помещение должно быть сухим, чистым, с возможностью проветривания, без насыщенных посторонних запахов. Оптимальная температура сберегания для шести месяцев — до 20° С. Если же есть необходимость сделать запас на более долгий срок хранения, то нужно обеспечить температурный режим — 0° С. Тогда она сможет сохранять свои свойства без стабилизаторов от 2-х до 10-ти лет, в зависимости от сопутствующих условий. Для отрубей условия хранения похожие, разве что меньший допустимый срок плюс температуру они выдерживают без последствия до 25°С.
Нужно периодически проверять муку на предмет вредителей. Если в ней появились комочки или паутинка, то это первые признаки заражения насекомыми. В таком случае, ее необходимо тщательно просеять, а потом просушить. Можно воспользоваться народными средствами, чтобы предупредить появление насекомых. Первый способ — это положить в мешки по паре неочищенных зубчиков чеснока, выделяемые ним фитонцид отпугивает вредителей. Главное, чтобы не было повреждений оболочки зубчиков, иначе чеснок может начать гнить. Второй вариант — использовать травы:
Сухую траву смешивают или используют индивидуально, помещают в полотняные мешочки да перекладывают с мешками муки.
Изделия из пшеничной муки очень питательные, поэтому их употребление должно быть умеренным. Особенно, если это сдоба или белый хлеб. Выпечка из муки высшего сорта — совокупность простых углеводов. Они быстро усваиваются и готовы награждать энергией. В условиях последующего покоя или недостаточной нагрузки, они откладываются в жиры. Изделия из обойной грубого помола наоборот представляют собой сложные углеводы, поэтому считаются более полезными. Людям, склонным к ожирению, ведущим пассивный образ жизни, следует ограничить употреблению продуктов из высшего и первого сортов муки.
Еще одна популярная причина запрета — всем известный глютен. Действительно, есть люди с индивидуальной непереносимостью. Глютен содержит не только пшеничная мука, но еще ржаная, ячменная, овсяная. К сожалению, лекарства от этой особенности организма нет. Известно, что непереносимость глютена передается по наследству, но ген, который отвечает за нее может активироваться уже во взрослом возрасте. Поэтому, если возникает дискомфорт от употребления хлебобулочных изделий, лучше обратиться к врачам, провести диагностику, попробовать ограничить употребление.
Что касается выпечки из обойной муки и употребление отрубей, то есть тоже свои предостережения. Так как эти продукты будут богаты клетчаткой, рекомендуется употреблять, не превышая пределы суточной нормы взрослого человека.
